茶友提问:福鼎白茶泡出一股“水味”正常吗?问题究竟出在哪?

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  来源:百匠茶学院

茶友提问:福鼎白茶泡出一股“水味”正常吗?问题究竟出在哪?

  丨本文由百匠茶学院原创

号:百匠茶学院

  丨作者:林方致

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  琴为悲风弹

  茶必活水煎

  宁静致远,方得始终,我是林方致。

  点一袭禅香,奏一曲古琴弦歌

  布一方茶席,饮一杯清茗

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  今日,太原茶博会圆满落幕!

  非常感谢全国各地茶友们的支持与信任。

  趁着空闲,整理了这几天茶友们的私信问题。

  茶友们问的较多的问题是:

  福鼎白茶“水味”重,这正常吗?

  是买的白茶品质不好?

  还是泡茶手法上的问题?

  接下来,就为大家解答!

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  “水味”是什么味道?

  喝茶过程中,偶尔会听茶友说:“咦,这泡茶的茶味不足,水味重了。”

  “水味”究竟是什么味道?

  所谓“水味”,简单的来说味道如水一般,喝到口中寡淡无味,入喉后悄然升起一丝丝水腥味,当然这也和水的品质有一定关系。

  刚刚泡好的白茶一股“水味”,更多是指“茶水分离”,即所泡的茶汤颜色淡薄,滋味如水一般,茶水融合的不好,简而言之,像喝凉白开一样。

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  举个小例子:想必大家都有喝过清爽甜润的蜂蜜水,入口的第一感受,是淡淡蜂蜜味的甜水,即使甜味很淡,我们也不会用“水味”来形容这杯蜂蜜水。

  然而,水与油就不相融合,倘若将油放入水中搅拌,喝起来就是一股“水味”其原因就在于这两者没有融合,是分离状态。

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  明白什么是“水味”后,那么,产生“水味”的原因是什么呢?

  01 工艺缺陷

  白茶制作程序中萎凋这一环节主要为了走水,走水顺畅至鲜叶青草气消退而产生清香,成茶滋味醇而不苦涩,就是恰恰好。若萎凋过度,茶叶出现熟闷味;萎凋过轻,茶叶有青草气,泡出的滋味寡淡如水。

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  萎凋走水,对于天气的要求格外严格,需阳光适中,空气湿度低,这样,茶青容易干燥,制作出的白茶品质较高。

  但,如果是在南风天或梅雨季节,阴雨绵绵,空气湿度大,茶青走水量小,白茶从内部就会开始受潮,慢慢吞噬一些口感物质,使这些物质分解,让白茶变质,冲泡之后就不会出现醇厚感,甚至会有水味出现。

  02 含水量不达标

  根据白茶的最新国标,白茶的含水量最高不得超过8.5%,干度达标的茶,在后期保存时,能够保证茶叶的自然转化。像果胶这类为茶汤提供醇厚感的物质,就能有效保存并成功转化。

  如果,冲泡后的白茶汤水出现“水味”那么要注意茶叶含水量可能没有达到标准。

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  在传统白茶制作工艺中,我们常常会听到“自然萎凋”一词,这并不是说,白茶从茶青到干茶全靠自然萎凋这一道工序,这样的白茶含水量是远远不达标的,其后期还需要经过烘干这一步骤。

  自然萎凋,通常能够将茶青的的水分蒸发至七、八层,然后再进行烘干,达到标准含水量。

  如果在自然萎凋与烘干环节,其含水量不达标,白茶内质营养会随着霉变而分解,储存时间常不出半年,茶叶便失去滋味。

  03 水质不达标

  陆羽在《茶经》中指出:“其水,用山水上,江水中,井水下。其山水,拣乳泉,石池漫流者上”。

  古人选水标准:清、轻、甘、活、冽。

  清:水质需清洁,无肉眼可见之杂物。

  轻:水质要轻(溶解的矿物质越多,水的比重越大)

  甘:指水含口中有甜美感,无咸苦感。

  活:水源要活,经常汲取的或是流动的水。

  冽:水从岩层浸出,水温低。认为用寒冷的雪水、冰水煮茶,其茶汤滋味尤佳。

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  而在我们现代,水以软硬作为区分,水的软、硬度与茶汤品质关系密切。水的硬度影响茶叶内含物的溶解度。

  软水中含有其他溶质少,茶中的有效成分可迅速溶出,茶味浓厚。硬水中含有大量矿物质如含钙、镁离子和矿物质,导致溶解度低,故茶味淡。

  因此我们应尽量选择软水,尽量避免使用自来水、井水等高硬度水泡白茶。

  04 存放不当

  有一些白茶,在刚开始购买时,其滋味、香气一切正常,而储存一段时间后,就出现了“水味”,这又是为何呢?

  这说明,在储存的过程中,白茶受潮变质了。

  白茶,是极易吸收空气中的异味以及水汽的。这就要求,在储存白茶的过程中其自身包装以及其储存环境的规范。

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  白茶自身包装要求:塑料袋、铝袋、纸箱三层密封包装。

  白茶储存环境要求:阴凉、避光、干燥、无异味。

  如果在储存过程中以上的要求有任何一个遗漏的,茶叶都有很大的概率会受潮,出现水味。

  01 泡茶水质的选择

  俗话说,水为茶之母。

  家庭冲泡白茶建议茶友们用矿泉水或者纯净水冲泡,不建议使用自来水。

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  自来水硬度较高,含有较多的金属离子。冲泡时与茶浸出物的融合度不好,泡出的茶汤容易出现苦涩感或是出现“水味”,影响饮茶体验。

  02 白茶品质的挑选

  茶汤滋味如何与茶叶本身品质有关系。

  白茶品质越高,其茶叶中内含物质越丰富,在冲泡时,营养物质析出量较高,形成的茶汤色、滋味、香气更为浓厚;若是,白茶品质较低,其茶叶中内含物质少,冲泡后,茶汤滋味寡淡,茶质与水之间融合度差,容易产生“水味”。

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  03 品茶技巧的提高

  品茶者,观茶色、闻茶香、品茶汤、看叶底。

  品茶汤时,如何去分辨所泡的白茶是“茶味淡”还是“茶水分离”?

  我们常常能说有一样东西好或不好,却无法形容哪里好,为什么不好,特别是在自己不擅长的领域。

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  如何提高自己的品茶技巧呢?

  首先,从一杯茶的整体入手,在品饮时,可从杯口吸吮一小口,茶水通过舌头,扩展到舌苔,直接刺激味蕾,此时可以微微、啜啜品之。

  细细分辨茶汤,是甜、是鲜、是涩还是水味。

  04 冲泡白茶的方法

  冲泡白茶,投茶量与水温控制尤其重要。

  以白牡丹冲泡为例,其一芽两、三叶,水温控制在95℃左右。

  如110ml的白瓷盖碗,投茶量需控制在5g左右为佳,投茶量过少,茶滋味淡薄如水,投茶量过多,茶滋味过浓厚,有苦涩感。

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  在水温控制上,许多茶友有误解,觉得白毫银针、白牡丹芽叶柔嫩、脆弱,不可以使用高温度的水冲泡。

  通常将水温控制在80~90℃,他们忽略了白牡丹与白毫银针的芽头紧密,防水效果好,若水温过低,是无法将其层层内质冲泡出来,这会出现茶水分离,茶汤滋味寡淡的情况。

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  时间淡淡过,

  白茶慢慢煮,

  于人间烟火中浮沉,

  不慢不快,不浓不淡,

  一切才刚刚好!

  欢迎关注【百匠茶学院】,了解更多白茶的知识!

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